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鳥梨伯‧Château Document
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[2011 極樂東京] 米其林一星:China Blue at Conrad

  套餐裡第二道菜是綜合蒸籠點心。除了叉燒包外,我其實對於蒸籠點心沒什麼興趣,很怕蒸籠蓋掀起來時的那股怪味,但China Blue的蝦餃材料實在,薄可透光的餃子皮裡是一整隻大蝦,多汁鮮美彈牙,沾上China Blue特製辣椒醬,更是過癮;而咖啡色的點心是黑糖小包,麵皮上的摺子折得漂亮,Q彈的麵皮並沒有因為蒸籠的熱氣而變得溼爛,內餡的黑糖濃郁香甜,跟麵皮形成巧妙的平衡。






  接著是魚翅羹。雖然現在保育概念抬頭,但中式料理如果少了魚翅羹這一味就好像變得不道地。China Blue的羹湯比較像台灣北部口味,除了勾芡用的太白粉外,不太放糖,甜度較低,但用料豐富,每一口都吃得到食材,讓人喝得意猶未盡。


  下一道是蔬菜類,我笑稱它是分子料理版的魚香茄子China Blue將絞肉鑲進茄子裡,然後淋上辣椒醬、蒜末及豆豉等熬煮而成的醬料,香、辣、燙,讓人很想大口大口地扒白飯。


  接著就是今天的主角:牛肉麵。China Blue使用的麵條是略細的圓麵,粗細不太均勻,可能是手打的,滑溜有嚼勁;牛肉燉得很透,軟爛不塞牙縫;深褐色的湯頭上毫無油脂,且略嫌清澈,教人不禁擔心起會不會只有顏色,沒有味道,沒想到實際嚐了之後,湯頭深厚,餘味悠長,入口微甘,不油不膩,主廚的功力盡現於此。


  甜點部份是三個小品的組合,杯子裡裝的是去油解膩的水果醋飲;淡橘黃色的是檸檬愛玉,主廚放了綜合水果丁大為提升這甜品的質感,以透明小方杯盛裝更是高明的做法,將愛玉的清涼和甜品整體的繽紛呈現得很好;盤子裡裝的是蜜糖麻花碎片,同樣也是很有中國味兒的點心,滋味甜蜜,麻花散發出麵粉炸過後的香味,非常適合配著熱茶同食。


  用餐完畢,啜飲著熱茶時,鳥梨伯才突然想起來似的告訴我China Blue是米其林一星餐廳,就其服務態度和料理水準而言,應是當之無愧,只是沒想到不小心誤打誤撞又摘了一顆星。臨去之前,赫然發現來自香港的主廚謝偉城正站在門口和大堂領班確認座位,他主動欠身向我們打了招呼,問我們今天的料理是否合口味,親切謙遜的態度令人印象深刻,因為發生得太突然,我竟忘了要求合照,也忘了告訴他他的中式料理是我心目中的日本第一。


China Blue
http://chinablue.jp/



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