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鳥梨伯‧Château Document
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[2011 極樂東京] 米其林一星:銀座うかい亭





  第二道上的是香煎鴨肝。うかい亭給的鴨肝是超乎想像的大方,厚厚寬寬的一塊不禁讓人好奇起它的口味,實際確認了一下,完全沒問題,不是魚目混珠、濫竽充數的劣質品,口感細嫰,滋味香滑豐腴,搭配的略帶細緻纖維的酒燉水梨,雖是傳統作法,但卻是口味保證。 






(再來杯啤酒和紅酒)

  接著是道湯品,主角是碩大飽滿的蟹螯,鮮美清甜自不在話下;做為配角的干貝默默地隱身在蟹螫後面,多汁幼嫩;湯底喝來有明顯的蕃茄酸甜味,也有濃烈的海鮮味,想來應該放了不少蝦頭蝦殼同熬?
 



(師傅用的是銅鍋)



  下一道是鹽焗鮑魚。這頭鮑魚不是套餐裡的菜色,而是我們看到左右鄰桌人人面前都有一頭鮑魚,看得我們心癢難耐,鳥梨伯遂伸手招來服務人員,加點鮑魚一頭。只是沒想到,うかい亭的料理手法這麼多元而厚工,師傅在活鮑魚上蓋上大大的葉子,端來一盤鹽巴就開始一鏟鏟地往葉子上面堆,直到完全看不到葉子為止,接著蓋上蓋子開始,過了約莫十分鐘後,師傅將蓋子掀開、敲破變硬的鹽山,揭去葉子,邊煮著sauce,邊處理鮑魚的內臟,看得我們口水直流的鮑魚這才正式上桌。鮑魚的熟度恰到好處,軟嫩又不失彈牙口感,閃動金黃色澤的醬汁略帶蛋黃及檸檬的香氣,豐富了鮑魚的滋味和香味;而左下角的鮑魚內臟更是一絕,在舌根底部由苦轉甘,是成人的味道,內臟特有的深濃滋味在嘴巴裡頭久久不散。

















 

  接著回到套餐的軌道上,這一道就是今天的主題特上極黑牛,上鐵板料理之前,師傅還特地將牛肉端到我們面前讓一餐吃下來總是拍拍拍的鳥梨伯拍個過癮,這牛肉油花之豐富令人吒舌,幾乎要看不見瘦肉的部份。拍照存證後,師傳將牛肉放在鐵板上略略煎了一下,便和黑胡椒粒、蒜末及帶根的小株菠菜仔細擺盤、一塊上桌。這牛肉簡直已經到了入口即化的程度,不需太費力咀嚼,油脂便隨著口中的溫度慢慢融化,濃香霸道地強占住味蕾,油花的甘甜已無需多加調味,沾點鹹度較低的海鹽便可入口,真是非常美味的牛肉! 








  下一道是牛尾濃湯松露燉飯。跟日本人用餐習慣有關,這道燉飯是套餐上最後一道料理,燉飯的口味也和火鍋之後的雜炊一樣略為鹹重,目的是喚醒略呈疲態的味覺。但直到最後一道料理為止,師傅都很認真地為我們製作餐點,看起來不起眼的燉飯濃縮了牛肉高湯的菁華,香濃開胃,早已燉到酥爛的牛肉,綿軟異常,師傅現削的松露薄片香氣逼人,真是教人意猶未盡、流連忘返! 


 

  餐後甜點及飲料是在另一頭的沙發區享用,服務人員有禮貌地領著我們來到有著紅木桌及緹花沙發的座位上,請我們稍候。略事等待後,我們的甜點就上來了。大家看看うかい亭的甜點是不是很有誠意,高腳杯裡的香草冰淇淋及鮮艷欲滴的草莓是我吃過的鐵板燒料理中,最豪華的甜點!冰淇淋的香草味自然不嗆鼻,看得見細細小小的香草籽,應該是放了香草莢,而非使用人工或化學的香草精,草莓個頭碩大,滋味香甜,完全沒有酸味,該不會就是我日思夜想的飛鳥紅寶石來著?!



(很夢幻的燈)



  

  甜點過後,うかい亭模仿法國料理送上petit four,是另一個驚喜。三樣小巧甜食中,我最中意的不是巧克力,而是最左邊的餅乾。聞著它的香氣,直覺它的用料天然,應該只有牛奶、雞蛋、糖和麵粉幾項材料,簡單卻令人印象深刻。 



(連咖啡杯都很和風) 

  うかい亭雖貴為米其林餐廳,但用餐氣氛輕鬆自在,服務人員殷勤周到,為我們料理食物的師傅微笑不曾褪去,不管是和身邊友人對話或是安靜享用美食都不顯得突兀。鳥梨伯うかい評為他心目中最好的鐵板燒餐廳,跟鳥梨伯一樣熱愛鐵板燒料理的朋友們,到了東京可以來試試。

銀座うかい亭
http://www.ukai.co.jp/ginza/ 




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