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鳥梨伯‧Château Document
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[2011 極樂東京] 米其林二星:SANT PAU

  另外,大家看看菜單就知道為什麼要選在午餐時段來訪:不到日幣一萬圓的價格就可以品嚐到米其林二星級料理,不相信的話,再看看右手邊單點菜單的價位,最便宜的前菜就要7200日幣,你說划不划算?



(第一次喝到來自巴塞隆納的水)


(金色大圓盤好貴氣)


(很美的燭台)


(有兩種口味棍子麵包)


(也有溫熱的歐式麵包)


(沾麵包用的橄欖油)


(放些鹽巴在橄欖油裡)

  這道Sopa de Ajo(香蒜湯)是今天盛宴的開場,大家先別忙著逃之夭夭,這道湯品的蒜頭處理得很好,既不嗆鼻,也沒有惱人的香味,淡淡的蒜香起到提振食慾的效果,接下來的料理就更加令人期待了。


  接著就是菜單上所謂的Delightful TapasTapas是西班牙文中小菜的意思,大家可以把它理解成下酒菜,每碟小菜的份量都不多,但保證美味。跟著四道Tapas上來的手繪風菜單貼心地為客人一一說明了每道菜的內容,我對正統的Tapas本來就懷有無限想像,這下可正中我這個小菜控的下懷。




  Tapas第一道是煙燻劍魚、香蔥和雞豆;章魚可樂餅。劍魚底下的醬汁嚐起來帶股酸味,我想應該就是這種酸酸的醬汁將生劍魚片的表層熟化,呈現出兩種顏色。


  Tapas第二道是章魚可樂餅。平民化的美食可樂餅以finger food的方式呈現,少了油膩膩的感覺,薄脆的麵衣裹著馬鈴薯泥章魚塊和包心菜,軟糯甜滑,質感立見。


  Tapas第三道柳橙、海綿蛋糕、醋油醬。口感輕盈的海綿蛋糕跟醋油醬的組合十分新奇,也出乎我意料之外地合拍,非常佩服主廚不落窠臼的創意。


  Tapas第四道是螺旋義大利麵、菠菜、蕃茄和咖哩。個人覺得這其實是一道分子料理版的咖哩蕃茄義大利麵,不論是創意、配色或是還是口味都令人驚艷!


  這天中午鳥梨伯選的是15,000日圓的套餐,附有兩道開胃菜,他的第一道開胃菜是tortilla,也就是西班牙蛋餅,搭配上一片鮮紅伊比利火腿和底下嫩綠的醬汁,白色餐盤頓時成了畫布,主廚呈現了極為賞心悅目的風景。


  我的開胃菜也是西班牙蛋餅,因價位不同,配菜所使用的食材也有所不同,鮮黃色的蛋捲旁綴了兩隻絳紅色的去殼小蝦,底下的透明芡汁上隨意地灑了細香蔥末,少了那麼一點西班牙明朗爽利,卻多了幾分清雅的和式風情。


  鳥梨伯的第二道開胃菜是炸朝鮮薊和akaza ebi,也就是日本龍蝦,配色同樣是極美。不過鳥梨伯年紀小不懂事,把akaza ebi一口吃掉了,卻把素有「蔬菜中的貴族」之稱的朝鮮薊留了下來。





(鳥梨伯又點了一杯白酒佐餐)

  鳥梨伯的午間套餐除了雙開胃菜之外,在主菜部份也是魚類料理和肉類料理各一道,兩道菜的細膩程度都直逼藝術品!




  我選了魚類料理作為主菜,大家看出它的賣點是什麼了嗎?對了,就是魚片中央刻意留下魚鱗,並且炸得金黃酥脆,和魚身呈現出兩種截然不同的口感。點餐時,我本來非常擔心魚鱗的口感會粗到無法入口,沒想到SANT PAU處理得很好,酥酥脆脆,和一般炸麵衣的口感很像,和底下細嫩的魚肉形成強烈的對比,也越顯豐富。


  主餐享用完畢,鳥梨伯的套餐還可以選擇起司加甜點」或是「雙甜點」,在我的請求之下,鳥梨伯選了前者。將將!起司盤聲勢浩大地端了上來,仿古瓷盤上擺了五種起司,每種起司上面各搭配了一contrast,服務人員建議從味道最輕的開始品嚐起,那我們就來吃吃看吧!

  從左手邊開始,第一種是西班牙的Monte Enebro山羊起司,是一種外緣有一層灰黴的軟質乳酪,搭配的是蕃茄凍裹生菜。第二種是瑞士的Etivaz乳牛起司,是一種呈金黃色的微硬乳酪,搭配的是法式杏仁薄餅。第三種是法國的Mont D’or 乳牛起司,是一種乳白色呈濃稠膏狀的起司,搭配的是葡萄棒。第四種是法國的Bleu de Severac綿羊起司,感覺乳酪裡還添加了堅果或是香草,搭配的是蘋果泥佐蘋果白蘭地及核桃。最後一種是西班牙的Tupi乳牛起司,是一種質地呈膏狀的起司,搭配的是白巧力甘納許醬佐細葉芹。前四種起司的味道由淺至濃,把我深深埋在起司的香味裡,非常享受,但嚐到了最後一種起司時,一股奇怪的味道直衝腦門,嗆得我理智全失,完全無法再嚐第二口。服務人員來收盤子時,見盤中獨留這一種起司,還出言關心起司的味道,我很不好意思的說,我不習慣味道這麼重的起司。






  接著是甜點部份。雙層玻璃小杯裡裝的是草苺汁加香草冰淇淋,份量十分迷你。


  第二道甜點是裝在高腳盤上的巧克力冰淇淋及巧克力苺類慕斯蛋糕,盤子上的巧力克蛋糕碎裡還埋著切著小立方體的果凍,不僅味道平衡協調,擺盤也很講究。


  最後是讓人心花怒放的甜點百匯,透明的薄形大圓玻璃盤上有幾處染上鮮明的色彩,上頭擺了許多一口大小的甜點,從巧克力餅乾球、堅果巧克力、迷你雪糕、松子薄餅、奶油夾心餅餅、軟糖、甘草棒及海苔芝麻薄片,到巧克力球和迷你水果冰,總數量約為十種,樣樣均小巧精緻,味道也沒有因為個頭太小而犧牲,主廚的用心令人感動不已!!









(佐一杯浮滿crema的espresso)

  在Sant Pau的用餐時光十分愉悅而輕鬆,一套午餐吃將下來,仿佛在美術館欣賞完一幅幅畫作,每道料理都精準傳達了主廚的細膩。離開時,服務人員送我們下樓,邊走邊聊之際,聽說Carmen Ruscalleda每年會固定到東京的Sant Pau餐廳三四次,我們東拍拍西拍拍的時候,她便站在一旁等候,走出餐廳門口時,她主動問我們要不要跟主廚見個面,我們受寵若驚,只見她推開半開放式廚房的門,將主廚Jerome Quilbeuf請出來和我們合照,也讓我們有機會當面謝謝主廚的招待。臨去之際,我跟服務人員深深地握了個手,向她說聲Gracias,我們就在她一臉驚喜中離開,忍不住再度回頭打量Sant Pau時,發現她仍站在門口揮手和我們道再見。冬日裡,心裡充滿暖意‧‧‧


SANT PAU
http://www.santpau.jp/english/
東京都中央区日本橋1-6-1 コレド日本橋 ANNEX



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