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鳥梨伯‧Château Document
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[2010 香港] 鏞記飛天燒鵝硬是要得!

  我們的座位在一個類似舞台的空間邊上,那空間以兩根金龍柱做為門飾,如果有人在鏞記擺喜酒時,空間裡便可以放上釘了大紅絨布的木頭高台充作舞台,又或是當作半開放式的包廂。雖然只有兩個人,還是拿到了一張不小的桌子,而像我們這樣的兩人組合在當天的鏞記很顯眼,因為其他客人要不是呼朋引伴的日本觀光客,就是當地人一桌一桌地來喝春酒的。


  鏞記的菜單非常多樣化,簡直就像康熙辭典一樣,厚厚一大本,翻到最後一頁時肯定忘了第一頁上有什麼菜色,所以如果你不是鏞記的老主顧,出發前最好先做好功課,免得到了當場無所適從。其實不知道從何點起就是我們的困擾,除了必點的燒鵝外,就再也說不出什麼招牌菜式了,在有限的時間及更有限的胃部空間侷限下,索性來了個貼心的鏞記獲獎菜雙人套餐,道道都是經典。


  大家猜猜鏞記的開胃菜是什麼?將將!皮蛋一個!純白的小圓碟上開展著兩片層理分明的皮蛋,旁邊還放上了燻鮭魚色的嫩薑,把我們看得一楞一楞的,從來不曾這樣單吃皮蛋的我們,土土的不知道從何下筷。舉手招來態度很好的服務生一問,他非常熱心地指導我們將酸薑片放在皮蛋上,就著皮蛋一塊兒吃。心裡懷抱著疙瘩吃了下去,沒想到這小小的皮蛋在味蕾上開出了令人欣喜的花朵,而且完全顛覆我們對於皮蛋一定要跟豆腐一塊兒吃的刻板印象!這皮蛋完全沒有惱人的怪味,不用憋著氣吃,酸薑溫和不嗆鼻的清爽滋味與口感醇厚、外層彈牙裡層綿濃的皮蛋竟然如此地契合,說是我長這麼大嚐過最好吃的皮蛋一點也不為過!




  上菜的速度很快,第二道是道湯品「松茸湯鮑」,別因為它湯頭清澈就小看它,它的滋味可相當有深度,餘韻無窮,湯裡頭的這只鮑魚個頭雖小但軟嫰中還帶了點令人欣喜的厚實口感,旁邊浮著的蕈類不管是外型還是香氣,都和在日本吃過的「松茸」不同,確切的名稱我喊不出來,但它那淡淡的蕈類香味為這盅金黃色的上湯增添了許多滋味。


  接著就是讓許多旅居海外的港人魂縈夢牽的「金牌燒鵝件併紮蹄」。鏞記的燒鵝皮略脆,鵝肉細緻柔軟的程度是我吃了四年的民雄鵝肉所無法望其項背的!鵝肉纖維比鴨肉還粗,料理手法不同就能夠大大影響鵝肉的口感,大家在台灣應該常在類似海產攤的地方吃到肉質老到得用上雙手才能將肉從骨頭上順利扯下來的鵝肉吧?鏞記的燒鵝即便是切成 一公分 以上的厚片仍然可以維持住水嫩的肉質,一咬下去肉汁溢滿整個口腔,實是至高享受。另外很讓我驚艷的是擺在燒鵝旁邊四片薄薄的「紮蹄」,不清楚紮蹄的食材和料理手法究竟為何,顏色看著像是叉燒肉,在嘴裡嚼著嚼著會散發出一種甘甜味和某種香料的味道,只有小小四片真是讓人覺得不夠過癮。忍不住要抱怨一下鏞記的擺盤真的很糟糕,滋味這麼美好的食物為什麼不能好好地、認真地、用心地找塊質感好一點的盤子盛裝?有沒有其他更具賣相的擺放方式?如果都沒有也罷了,潔白盤緣滴上的肉汁在上桌前也該找塊布擦拭乾淨吧?





(鳥梨伯點了瓶Cloudy Bay的Sauvignon Blanc)


(酒杯品質不良,連最基本的清潔都沒做好)

  服務生接著手腳俐落地幫我們將「禮雲子琵琶蝦」一人兩尾地分裝在小盤裡端到我們面前,這蝦子外型看來有點營養不良,但一入口後海鮮的鮮美清甜交織出令人震撼的美好,莫怪是鏞記的得獎作品。只是這菜名氣派,卻完全無法窺其堂奧,google了一下,發現所謂的「禮雲子」其實是一種體型較小的螃蟹「蟛蜞」的蟹膏,將體型中等的蝦子剖開後,填入約莫三十隻蟛蜞的禮雲子及筍子丁,用腐皮包起後下鍋油炸至金黃,是道十足的功夫菜。




  下一道菜有著極美的名字,叫做「石上麒麟」。服務生一樣趁我們仍據案大嚼前一道菜時就手腳麻利地為我們分好了盤,在我們個人的小盤中份量只有一半的菜餚倒是仔仔細細地經過一番排列,主角是石斑魚,搭配上金華火腿、冬菇以及芥藍菜,整道菜不僅配色豐富,調味較為清淡,但很能襯托出石斑魚本身淡雅內斂的鮮美味兒。


  接著服務生為我們各上了一小碗麵,這麵看起來實在平淡無奇,使得桃子我不得不懷疑起是不是為了要抑制成本才在套菜裡設計這道菜。然而,如果我還是抱著以小人之心度君子之腹的態度,恐怕就會錯過一碗好好吃的麵了!是的,它叫「雲吞細蓉」,瞧它偏細且略為硬芯的麵體,我猜測應該是手打竹升麵,呈現出美麗琥珀色的湯頭清爽而不油膩,而鏞記的雲吞遵循古法擺在碗底,撈起來一看肉餡部份是十分小巧的size,後頭絲緞般的雲吞皮飄逸在麵湯裡,肉餡鮮美、雲吞皮薄透而滑順,好吃極了!到香港千萬不要低估這道小吃的魅力啊!




  一套套餐吃就下來,我們感到十分滿足,每道菜的表現都很令人滿意,一直到了最後的甜點,鏞記都不馬虎,端上來的是「香芒布甸」。芒果汁做成的布甸裡吃得到一片片芒果果肉,除了芒果的香甜外,也嚐到了芒果的真實口感,以此做為今日午餐的句點,讓人覺得好不幸福。





鏞記酒家
http://www.yungkee.com.hk/
香港中環威靈頓街32-40號
(852) 2522 1624

 

 



〔愛吃鬼小筆記〕

(鏞記對面正是神人scubagolfer推荐的黃枝記,但肚子已然裝不下,只有記在筆記上,期待下次訪港時能一親芳澤)


(鏞記對面還有一家知名茶餐廳:翠華餐廳,據說豬扒包很美味,同樣得指望下次訪港了)

 

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